Latar Belakang: Defisiensi vitamin B12 merupakan masalah yang dihadapi oleh kelompok vegetarian dengan prevalensi sebesar 11%-90%. Tujuan: Mengembangkan daging analog berbahan dasar tempe dan tepung gluten gandum sebagai pangan alternatif vegetarian Metode: Penelitian eksperimental dengan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dua faktorial dengan empat taraf perlakuan yang akan dibandingkan dengan satu produk kontrol. Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis agak terlatih dan 30 orang panelis konsumen. Analisis zat gizi yang dilakukan adalah analisis kadar vitamin B12, protein, lemak, karbohidrat, air, abu, dan angka lempeng total. Harga pokok produksi dianalisis dengan menghitung biaya yang digunakan untuk memproduksi satu formulasi terpilih. Hasil: Hasil organoleptik menyimpulkan bahwa F2 dengan rasio perbandingan tempe dan tepung gluten gandum sebanyak 50g : 50g merupakan formulasi dengan mutu dan daya terima terbaik. Dari hasil analisis zat gizi, produk terbaik memiliki kandungan vitamin B12 6,67 mg/100g, protein 9,25%, lemak 2,94%, karbohidrat 28,32%, air 56,72%, abu 2,69%, angka lempeng total 2,3 x 104 dengan harga pokok produksi 11.121 rupiah. Kesimpulan: Penggunaan tempe dan tepung gluten gandum dapat menghasilkan daging analog tinggi vitamin B12 yang memenuhi syarat mutu SNI 3818:2014 dan murah. Namun perlu dilakukan analisis daya simpan produk, uji protein menggunakan metode Kjeldahl, dan analisis pseudovitamin B12 pada produk daging analog berbahan dasar tempe dan tepung gluten gandum.
PENGEMBANGAN DAGING ANALOG BERBAHAN DASAR TEMPE DAN TEPUNG GLUTEN GANDUM SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF VEGETARIAN